Cronut…¿y eso con qué se come?

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La mezcla de comidas es una tendencia: Foto @GandFCafe

Tiene la forma de un donut (o dona o rosquilla) y la textura aireada de un croissant (cruasán). Así es el cronut. Quizás, el más famoso ‘representante’ de la denominada comida híbrida. Lo probé por primera vez en una pequeña y acogedora cafetería de la capital catalana. A escasos metros de la Estación Barcelona Nord. Llegué a él por casualidad. Sin pensarlo, ni desearlo. Entré al lugar y allí estaban: decenas de cronuts, recién horneados— calentitos y frescos— apilados uno sobre otro detrás de la vitrina. 

Ya había escuchado hablar de este curioso manjar. En ese entonces (finales del 2015) era todavía una novedad. Cuando se acercó la mesera a la mesa dije sin ni siquiera ojear el menú: “Un cronut con café, por favor”. “¿Cronut? ¿Qué es eso?”, dijo perplejo uno de mis acompañantes.  

El cronut, ante todo y como suele pasar con las innovaciones en el campo gastronómico, tiene un padre. Se llama Dominique Ansel. Este chef pastelero francés los preparó y vendió por primera vez en la pastelería que lleva su nombre, ubicada en SoHo (Nueva York), en mayo de 2013. Desde entonces el cronut es una marca comercial registrada de Ansel. Tras el boom en la Gran Manzana, la fascinación por esta “pasta compuesta”— así lo llamó The Boston Globe— se extendió hacia otras latitudes. Cruzó el océano y llegó a Londres, Singapur, Moscú, Roma, Berlín, Barcelona…

Los cronuts se popularizaron gracias a la difusión de la receta de Ansel. Lo hizo en octubre de 2014 cuando publicó ‘Dominique Ansel: The Secret Recipes’. En este libro incluyó las recetas oficiales para prepararlos. Pero claro, no cualquier pasta mitad donut, mitad croissant es un cronut. El chef pastelero lo ha dejado muy claro. No en vano crear este postre le tomó dos meses y al menos 10 intentos hasta dar con la masa perfecta. 

Ansel explica, en el sitio web de su pastelería, que la masa empleada no es exactamente la del croissant. Es una muy similar que, al tener abundante mantequilla, tiene la capacidad de separarse en capas crujientes y finas. La fórmula incluye también levadura para la fermentación. Luego de este proceso llega la hora de freírlos en aceite de semilla de uva a una temperatura específica. Cada detalle cuenta. La preparación se finaliza con algún relleno — chocolate, crema, mascarpone, entre otros— o con azúcar espolvoreada. Todo el proceso puede tomar hasta tres días.  

Un esfuerzo que se desvanece (en la boca) en tres o cuatro mordiscos. En menos de un minuto. Porque es ligero y no demasiado dulce. Crujiente y con ese gusto a mantequilla al que es difícil negarse. Un postre que equilibra lo mejor del delicado bollo de origen austriaco (para quienes pensaban que nació en Francia) y la tradicional rosquilla estadounidense (aunque se dice que sus orígenes se remontan a Holanda).

Barcelona fue —curiosamente— una de las primeras ciudades europeas en donde se instaló el fervor por el cronut. De hecho, hay uno que otro lugar en la urbe mediterránea en el que todavía se pueden saborear estas pastas. Encontrarla en otra metrópoli española, Madrid por ejemplo, es una tarea ardua. Las pastelerías que antes se promocionaban como las ‘casas’ de los mejores cronuts han dejado de venderlos. 

Es cuestión de modas

Si antes fue el cronut ahora es el sushirrito o sushiburrito. Esta preparación mitad tex-mex, mitad japonesa se levanta como la nueva ‘reina’ de los híbridos gastronómicos. Que son —para que se entienda— una suerte de ‘cat-dogs’ de la cocina. Y no son los únicos. Porque al cronut le siguieron más y a los burritos de sushi le antecedieron otros tantos. Están los cragel (croissant + bagel), los bruffins (muffins de pan brioche), las pizzadillas, las ramen burger (hamburguesas con fideos de ramen), el extrañísimo turducken (una mezcla de pavo, pato y pollo), entre otros.

Esta vez fue la curiosidad y no la casualidad la que me llevó a probar el nuevo boom gastronómico. Un viernes por la noche llegué hasta un pequeño local —de pulcras paredes blancas y decorado con gatos de la suerte negros— en pleno centro de Madrid. A escasos metros de uno de los restaurantes más populares de la ciudad. 

Lo preparan a los ojos del comensal detrás de una barra metálica. Es elegir la variedad, disfrutar del espectáculo y luego saborearlo esperando que nunca se acabe. Para inaugurarme en la degustación del sushirrito escogí uno a base de langostino en tempura, con pico de gallo, guacamole, mayonesa chipotle, soya y lechuga. Sin olvidar, claro, el arroz y el alga nori. La gracia de estos burritos de sushi es que gran parte de los ingredientes son frescos y se nota en cada bocado. Además, de la equilibrada combinación de sabores y texturas. 

Del cronut al sushiburrito

Como su ‘primo’ el cronut, el sushiburrito nació en Estados Unidos. Pero al otro extremo del país, en la costa oeste, en San Francisco. Allí vio la luz en 2011 el primer restaurante especializado en esta suerte de ‘makis gigantes’: el Sushirrito. Fue creado como una alternativa —más rápida y accesible— a la tradicional forma de comer sushi. En una publicación de Conde Nast Traveler consta que Peter Yen, la mente detrás de este híbrido culinario, tuvo la idea una tarde en la que estaba jugando con su hermano a preparar el sushi más loco posible. Al final en lugar de cortar los rollos decidieron comérselos a bocados, como un burrito. 

Después sucedió lo que pasa con cualquier tendencia gastronómica, se multiplicó y replicó alrededor del mundo. Llegó primero a Los Ángeles, Nueva York, Berlín, Londres, Barcelona, Madrid…e incluso Quito. Este concepto que fusiona sabores asiáticos y latinoamericanos tiene, asimismo, otras variantes. Como los sushi tacos o las sushi hamburguesas. En el primer caso el alga frita cumple las funciones de la tortilla de maíz; en el segundo el arroz compacto reemplaza al pan. Las comidas híbridas surgen como un esfuerzo para innovar en el competitivo campo de la gastronomía. Aunque fugaces, tienen éxito (ahora más que antes) porque toman fuerza en las redes sociales.

 

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