Unos Tres
Después de que en abril se anunciarán los mejores restaurantes del mundo (de la lista de 50 Best Restaurants), en octubre le llegó el turno a Latinoamérica. Y sí, en la gala— que se llevó a cabo, por primera vez en Colombia, antes fueron sede Perú y México— se premiaron las propuestas gastronómicas más destacadas de la región, pero también se reconocieron a algunos cocineros latinoamericanos que han brillado detrás de los fogones en los últimos años. Resulta que en los galardones de este 2017 despuntan las mujeres. Una extrañeza en el ‘jet set’ culinario dominado por el género masculino. Hay magníficas chefs (en femenino), pero en la alta gastronomía los cocineros hombres siguen siendo el rostro visible.
En esta ocasión el título de mejor chef de Latinoamérica fue para la colombiana Leonor Espinosa. Mientras que el de mejor pastelera de la región se lo ‘llevó’ la experimentada Saiko Izawa. Desde hace semanas que se conocía el reconocimiento a Leonor. El anuncio durante la gala de la noche de martes 24 de octubre —en la que el restaurante Maido destronó al campeón de siempre, Central— fue una suerte de reivindicación.
El 2017 ha sido un año magnífico para Espinosa, quien comanda los restaurantes Leo y Misia, ambos en Bogotá. Primero, en febrero y marzo, fue parte de ‘Colombia in Residence’, un proyecto que llevó lo mejor de la cocina del país sudamericano a Madrid. Después, en julio, su nombre se hizo aún más conocido al resultar ganadora de la segunda edición del Basque Culinary World Prize. Este busca distinguir a chefs con “iniciativas transformadoras”. Es que Leonor, en paralelo a sus dos restaurantes, comanda la Fundación Fuleo. A través de esta iniciativa quiere recuperar los sabores tradicionales de las comunidades indígenas y afrocolombianas asentadas en su territorio. Los proyectos que difunde la fundación se enfocan en las mujeres (guardianas de los sabores y saberes a rescatar) y en utilizar la cocina como herramienta de desarrollo.
Curiosamente, la carrera culinaria de Leonor empezó —oficialmente— a los 30 años. Antes había probado con las artes plásticas, la economía, la publicidad…Ahora más de 20 años después su restaurante Leo se consagra como uno de los mejores de Colombia (ocupa el puesto 18 en la lista de 50 Best, muy cerca de su compatriota Harry Sasson, el número 17). Y su hija, Laura Hernández, le ha seguido los pasos. Ha heredado su pasión: es sumiller en Leo y cofundadora de Fuleo.
Leonor aplica a sus restaurantes lo que pregona en su fundación (o viceversa). En Leo hay vanguardia combinada con un fuerte sentido de pertenencia. Además de utilizar ingredientes y productos típicamente colombianos —de la Amazonía, el páramo, el valle o la llanura—, aplica en sus cocinados técnicas ancestrales de preparar alimentos. Una cocina que aprovecha la diversidad de Colombia. No en vano, expresó (a la agencia EFE) tras hacerse con el reconocimiento que su propuesta sabe “a la geografía agreste” de su país, y de todos sus ecosistemas.
La chef se adhiere así a un estilo —o grupo— gastronómico que cada vez va tomando más fuerza. Sobre todo en Latinoamérica. A una cocina innovadora pero muy unida —y dependiente— de las raíces, del terruño. Lo hace su compatriota Juan Manuel Barrientos, en ElCielo. También Virgilio Martínez, en Central. Lo hace también el ecuatoriano Rodrigo Pacheco en su restaurante Boca Valdivia, en Puerto Cayo. La alta cocina que mira al pasado (y al interior).
Pero no sólo la labor de la cocinera colombiana fue reconocida la noche del martes en Bogotá. Saiko Izawa subió al podio al consagrarse como la mejor pastelera de Latinoamérica. Nacida en Tokio y criada en Brasil, esta chef deslumbra con sus dulces creaciones en A Casa do Porco (en el puesto 8 del top 10). Fue en el país carioca en donde su amor por la pastelería se afianzó. Aunque la gastronomía le ha gustado desde siempre. Ya de pequeña ponía a prueba recetas en la cocina de su casa familiar en Japón. Antes de trabajar mano a mano con el chef Jefferson Rueda en Sao Paulo, Izawa pasó por París, Tokio y Girona (trabajó en El Celler de Can Roca).
Como Leonor, como Saiko…la gastronomía en Latinoamérica (y en todo el mundo) tiene grandes referentes. Como Pía León, que comparte fogones con Virgilio Martínez, en Central. Como Helena Rizzo, la cabeza de Maní (número 10 de los mejores restaurantes de América Latina). Como Kamila Siedler del boliviano Gustú….Ya lo dijo Espinosa en una entrevista con El País Semanal: “Me parece importante que se reconozca el trabajo y los logros de las mujeres, sobre todo si son poco notorias. Seguro que llegará el día en que los premios no tendrán que especificar el género”.
Ranking: ¿En qué restaurante latinoamericano te gustaría cenar este año?
