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Vuelta por el mundo con los 10 mejores restaurantes del 2017

Los mejores restaurantes del mundo. Premshree Pillai / Flickr

Primera parada: Nueva York, última parada: Viena. Pasando por Módena, Lima, Girona, Bangkok…Así es la ruta que engloba a algunos de los 10 mejores restaurantes del mundo en 2017. La lista de The World’s 50 Best Restaurants—o los denominados ‘Oscar de la gastronomía’— ha sido finalmente develada. Se dio a conocer en una ceremonia en el Royal Exhibition Building de Melbourne, en Australia. ¿Los cambios? El (sofisticado) mundo de la alta cocina tiene ahora en el podio máximo al Eleven Madison Park, de Manhattan, que el año pasado ocupaba la tercera posición. Le siguen Osteria Francescana, del conocido Massimo Bottura, y El Celler de Can Roca, que en el 2016 estaban en el primer y segundo puesto respectivamente. 

Antes del ‘recorrido’ por los restaurantes del top 10 del mundo conviene hacer una escala. The World’s 50 Best es una selección —tan esperada como criticada— que existe desde el 2002. Depende de la publicación británica Restaurant Magazine y fue creada como alternativa a otras clasificaciones, por ejemplo la Guía Michelin. El ranking es, nada más y nada menos, que el resultado de los votos de un selectísimo jurado: más de 900 expertos en gastronomía internacional eligen sus restaurantes favoritos del último año. Lo explica así el portal especializado Gastroeconomy.

El itinerario inicia en Nueva York (EEUU)

Los rumores del ascenso de Eleven Madison Park se confirmaron cuando William Drew, editor jefe de la lista, leyó los dos últimos puestos de la clasificación. En la edición 2017 el restaurante al mando del chef Daniel Humm le arrebató el reinado a la famosa Osteria de Bottura. Muchos críticos atribuyen este reconocimiento al afán perfeccionista de Humm. Durante una década el cocinero de origen suizo ha refinado su menú al punto de que se ha convertido en el mejor del mundo. “Es un momento increíble para ser un chef”, exclamó ante la prensa en Melbourne después de conocer la buena nueva.  

El Eleven Madison Park se alza en la calle que le da nombre, en el corazón de Manhattan. En concreto, se ubica en los bajos del edificio Metropolitan Life. Nació hace 11 años como un restaurante americano con influencias francesas. Ahora es de estilo contemporáneo neoyorkino. El menú se inspira en los productos agrícolas de Nueva York y en las tradiciones culinarias de dicha región. Y claro, tiene su plato estrella que ha permanecido a través del tiempo: el pato asado con miel y lavanda. Comer aquí tiene su precio—además de la larga lista de espera—. El menú de degustación de 11 platos asciende a 295 dólares, y el ‘más asequible’, de 5 platos, cuesta 145 dólares. El siguiente proyecto del chef y su socio Will Guidara es reformar el lugar entre junio y septiembre. 

El segundo destino está al otro lado del Atlántico

En Módena, la capital de la región de Emilia-Romana y la cuna de la gastronomía italiana. La ciudad de poco más de 100.000 habitantes es la sede de Osteria Francescana. Este es el restaurante—de solo 12 mesas— con el que Massimo Bottura reinventó la cocina tradicional de su país. Lo que le valió tanto críticas como halagos. Para muestra, uno de sus platos más famosos, el llamado ‘La parte crocante della lasagna’. Es una paradoja porque no incorpora pasta.

La ruta se extiende hacia España. Girona, en Cataluña, es la casa de El Celler de Can Roca. El restaurante comandado por los hermanos Roca recibió además el Premio el Arte de la Hospitalidad. La historia culinaria del lugar se cimienta en la familia. Los tres, cada uno a su modo, heredaron el gusto por la gastronomía de su madre. Joan se encarga de la cocina, Josep del servicio y la bodega de vinos y Jordi de los postres. El Celler destaca, asimismo, por su carácter innovador. La Masía I+D es el nombre de su laboratorio. 

España es el país que tiene más restaurantes (tres) en el top 10 del mundo. A El Celler se suman dos ubicados en tierras vascas. El Asador de Etxebarri ocupa el sexto puesto. Se levanta en Atxondo, un pueblo que ronda los 2.000 habitantes, y se especializa en la cocción a la parrilla. Al frente está Víctor Arguinzoniz, un chef autodidacta que acostumbra a fabricar muchos de los utensilios que usa tras los fogones. A 84 kilómetros, en Renteríam (Guipúzcoa), se erige en un caserío Mugaritz. El establecimiento, noveno en la lista, está a cargo de Andoni Luis Aduriz. “Hacemos una cocina sobre nosotros mismos y lo que nos rodea”, dice el chef. Esto porque tiende a abastecerse de productos de las proximidades. Además del respeto a la naturaleza la fórmula del éxito de Mugaritz abarca creatividad e innovación. 

Europa tiene aún dos representantes más en el lista de The 50 Best. La cuarta posición la ocupa un restaurante francés regentado por un chef argentino. Se llama Mirazur y está en Mentón, muy cerca la frontera italiana. El lugar tiene vista al Mediterráneo y en la cocina a Mario Colagrego. Su estilo es sencillo y complejo a la vez. También elegante. Como su par vasco opta por insumos de proximidad: de su huerta o de los pescadores amigos del cocinero. Hacia el noreste, en Viena, Steirereck cierra el ránking. Se ubica en una de las mejores zonas de la ciudad, en Stadpark, sobre el río Wen. Heinz Reibauer es el chef al mando y los platillos se distinguen por su inspiración en los paisajes (y productos) austriacos. 

Lima es otro destino obligatorio de la lista

La capital peruana acoge al mejor restaurante de Latinoamérica y quinto en la clasificación mundial. Central es la creación de Virgilio Martínez y Pía León. Los chefs, a través de su menú, conducen a los comensales por la biodiversidad del país andino, desde los 20 metros bajo el nivel del mar hasta los 4100 de altura. La cocina Nikkei tiene también su lugar en el ránking. De la mano de Mitsuharu Tsumura y su restaurante Maido (bienvenido en japonés y octavo en el listado). Las cocinas de Perú y Japón se fusionan a la perfección en los coloridos y coloridos platos del establecimiento localizado en el barrio de Miraflores. 

Este viaje gastronómico culmina en tierras orientales, en Bangkok (Tailandia). Gaggan, sexto puesto de The 50 Best, domina el sector de la restauración en Asia. Sus dueños, Gaggan Anand y Rydo Anton, buscan transmitir a los comensales —a través de sus creaciones— el calor de la hospitalidad tailandesa.

 
 

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Escrito por Gabriela Balarezo

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