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Cuando el ramen se volvió (más) popular

El ramen es de origen chino. Foto: Gabriela Balarezo.

La fiebre del ramen entró a mi vida por obra de Chef’s Table. Como probablemente pasó con varios seguidores de la serie original de Netflix. En concreto, a raíz del estreno de su tercera temporada en febrero de 2017. Porque uno de sus capítulos está dedicado a Ivan Orkin, uno los mejores cocineros de ramen del planeta. Orkin, el disruptivo. Un judío de Nueva York que había triunfado en Japón elaborando este tradicional plato de fideos. Orkin, el encantador. Un chef que con sus pensadas sopas asiáticas satisface hasta a los paladares más difíciles. 

Pero ya había oído hablar del ramen antes. Como había escucha hablar también de las variedades de dim sum, baos y otras delicias de inspiración ‘oriental’. Entonces, mi interés —luego, obsesión— por el platillo nació con la historia de superación de Ivan Orkin. Por efecto de las imágenes (perfectamente compuestas) de la serie documental: el humeante caldo, los sedosos fideos, la brillante yema del huevo en contraste con el verde del cebollín… Era la promesa de un explosión de sabores encapsulada en una sopa. 

Lo que vino después fue manos a los palillos y probarlo tantas veces como pudiera. Tampoco era cuestión de convertirme en Hiroshi Osaki. Este experto catador de ramen (que por cierto, sale en el capítulo de Chef’s Table) ha comido más de 23.000 tazones de esta sopa a lo largo de su vida. Además, se ha dado el lujo de crear un ‘Ramen Data Bank’ sobre sus variedades. 

La fama del ramen se extendió en el mundo

Encontrar lugares en donde degustarlo no fue difícil. Ni en Madrid, ni en Quito. El tradicional plato japonés [de inspiración china] se convertiría en tendencia a lo largo del 2017. Así, no faltaban lugares que lo promocionaran en sus cartas. Había leído (en el suplemento Mundo Zen) que esta preparación tuvo su primer ‘boom’ después de la Segunda Guerra Mundial y luego a finales de la década de los 90. En todo caso, en Japón siempre ha sido popular. El mismo Orkin lo dice: “Es como el pan para los franceses…”. 

El ramen, si vale la puntualización y para quien no lo sepa ya, es una sopa de fideos chinos. Sí, tiene su origen en China, pero se popularizó en Japón. El país nipón hizo suya la preparación al punto que cada región ostenta su propia receta. No obstante, la base casi siempre es la misma. Aunque lo distingue en su versatilidad. Lleva fideos servidos en un caldo hecho a base de proteínas animales (pescado, cerdo, pollo, entre otros) y soya o miso. Además, se acompaña de algunas guarniciones, como rebanadas de cerdo, algas, bambú, cebolletas y huevos. 

El consumo de ramen

Dicen que los japoneses comen ramen al menos una vez a la semana. No importa la hora o si es invierno o verano. Así, un sofocante día de junio —35 grados a la sombra en plena ola de calor— llegó a mi mesa un vaporoso tazón negro. En su interior, reposaban los fideos sumergidos en un caldo color beige, trozos de cerdo, brotes de soya, algas verde oscuro y un huevo semiduro cortado a la mitad. Mi primer encuentro con un plato de ramen. Había escogido uno de los restaurantes que recomendaban los sitios especializados en gastronomía en Madrid: Lamian by Soy Kitchen. Es un pequeño lugar con aire sofisticado ubicado en las inmediaciones de Plaza España.

Junto al tazón, de considerables proporciones, descansaban una robusta cuchara de madera y los palillos. Dos instrumentos indispensables para degustarlo. Me dispuse a dar el primer bocado con una premisa en mente: hay que sorber —haciendo ruido— para sentir todos los sabores. La había soltado un chef en video de Instagram en el que se mostraba degustando el plato. Lo dice también Orkin. El ramen es ruidoso. Así se lo come en Japón.  

Al saborear el plato recordaba lo que había escuchado en el capítulo de Chef’s Table de la boca de Ivan Orkin. “El ramen es interesante porque tiene muchas capas”. Esa es la clave. La combinación de ingredientes —capa tras capa de sabor— que juntos tienen sentido. Que funcionan bien. Los fideos engullidos de un sonoro sorbo con un poco de caldo muy caliente. Enseguida el huevo también impregnado por el caldo. Y así con todos los insumos servidos —en armonía— ‘bol’. A quien no esté acostumbrado (como yo) la mezcla de gustos resultará una sorpresa al principio. Después de la tercera cucharada el paladar se acostumbra.   

La versatilidad del ramen

Los chefs que se dedican a su preparación alaban la versatilidad que tiene el ramen. Que no hay rigidez en las recetas como sucede con otros platillos japoneses. El sushi (en el sentido estricto), por ejemplo. Es decir, que en lo que a esta sopa la innovación no pelea con la tradición. Si en Ivan Ramen (el restaurante de Orkin) se sirve uno que incluye tomate rostizado, otro en lugar de cerdo llevará pato. Esa es también su magia. En una ocasión probé uno con carne de ternera, chile rojo y cebolla morada; y en otra, uno que incorporaba maíz dulce.

Lo que no sabía la primera vez que degusté la famosa sopa japonesa, es que el acto de comerla implica el seguir una serie de instrucciones. Lo de los sorbos es el primer mandato. Aún no lo domino. Al menos no son lo suficientemente escandalosos, porque  todavía gana la vergüenza. Aprendí también que no se deben mezclar los ‘topings’ en el tazón y que el tiempo importa. En mi última incursión como ‘catadora’ amateur de este plato fui a Ramen Shifu (recomendado por un reconocido crítico culinario). En esa ocasión me fijé en un comensal que llegó al lugar después y se fue antes. Cuando todavía me quedaba poco menos de la mitad del plato. Así, otra regla del ‘manual’ dicta que: mientras más rápido se devore el ramen, mejor. Los japoneses, en promedio, no se demoran más de 4 minutos. A los ‘occidentales’ les toma entre 20 y 40 minutos. 

La preparación del ramen en casa

Mientras escribo estas líneas, revisó mi cuenta de Twitter y descubro un artículo sobre cómo preparar ramen en casa. Una receta que empieza a diseminarse entre los ‘foodies’ e ‘influencers’ gastronómicos, en redes sociales. La nueva tendencia es prepararlo con tus propias manos. Y pensar que a Ivan Orkin, le llevó casi toda su carrera profesional perfeccionar su receta.

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Escrito por Gabriela Balarezo

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