Salud por el tequila y su proceso

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El tequila es una de las cartas de presentación de México. Foto: Andrés Oña.

Por Alexandra Mosquera

Una palabra ligada a México en la mente de muchos alrededor del mundo es el tequila. El país tiene innumerables cualidades para enorgullecerse, pero es innegable que uno de sus emblemas más conocidos es el tequila.

La sofisticada bebida que el mundo conoce en la actualidad es el resultado de una mezcla de dos culturas. El tradicional uso del jugo de agave que hacían los indígenas nativos mexicanos, con el proceso de destilación, introducido por los españoles a mediados del siglo XVI. 

Ligado al tequila se encuentran el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila, en el estado de Jalisco, que fueron declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2006. Se trata de un horizonte poblado de agave azul y decenas de destilerías que alimentan la cultura del agave como parte de la identidad mexicana.  

La domesticación del agave y la producción del tequila se extiende a cinco estados de México: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. La Denominación de Origen concedida al tequila en 1974 determina que solo puede ser producido con base en las plantas de agave Tequilana Weber azul y únicamente en estos territorios.

Una visita a los Altos de Jalisco, a la fábrica de uno de los tequilas más consumidos en Ecuador, permite conocer el proceso. Entre 500 y 600 compuestos sub genéricos están presentes en la producción del tequila, aunque resulte curioso,  en el proceso se desprenden aromas dulces y fuertes como vainilla o éter.

En las fábricas hay un área equipada para cada etapa del proceso desde la llegada diaria de los camiones con las “piñas” de agave.  A estas piñas les toma entre ocho y 10 años estar listas para ofrecer lo mejor de sus jugos. Allí entra en juego  además el esfuerzo de los jimadores en el campo, pues ellos las extraen de entre  los filosos espinos del penco. 

La fabricación del tequila se inicia al cocer las piñas por medio de vapor de agua a presión que calienta un horno durante unas 18 horas. Así, la inulina (azúcar del agave) se convierte en fructuosa y sacarosa, fácilmente fermentables. Entonces, se exprimen las piñas para extraer las mieles y por medio de tuberías el producto va al siguiente paso, que se divide en dos. Una parte para ser formulada como tequila (mezcla de 51% de agave y 49% de las mieles de otros destilados) y  la otra para la producción de tequila 100% de agave.

La casas tequileras normalmente  producen de los dos tipos. Así, el primer grupo sigue el proceso hacia su fermentación una vez mezclado con azúcares de maíz; mientras que el segundo también se fermenta, pero sin mezcla. En ambos casos, se agrega agua y levaduras, que deben hacer su trabajo en el mosto durante unos cuatro días. La fermentación es la etapa en la que los azucares se transforman en alcohol etílico. 

Luego sigue la destilación, donde mediante calor y presión los fermentos se separan en tequila y productos de desecho. En ese momento los fermentos se transportan por tuberías a los alambiques de destilación, a fin de ser sometidos a altas temperaturas. Allí los vapores se vuelven líquidos. La elaboración de tequila requiere dos destilaciones, donde se extraen las “cabezas y colas”, que son los subproductos de desecho. Una vez cumplido este procedimiento se obtiene el “tequila blanco”, que por un lado va a ser embotellado como tequila joven; y por otro a ser conservado en barricas de roble durante diferentes períodos hasta convertirse en reposado, añejo y extra añejo. 

En el área de envasado existen tanques de madera, conocidos como piponas, con capacidad para 18 mil litros cada uno. Ellos contienen el tequila que será embotellado y empacado para venderse en diferentes países alrededor del mundo. Para cada destino hay determinadas especificaciones. Desde la forma de la botella y su capacidad, hasta las dimensiones de las etiquetas, que se imprimen en diferentes idiomas. Esta fase requiere planificación y coordinación con todas las áreas de la fábrica, pues regularmente se programan promociones o se despachan ediciones especiales para estar de acuerdo con las demandas del mercado.

En el 2016, México exportó más de 190 millones de litros de tequila a 120 países, según las cifras del Consejo Regulador del Tequila, CRT. Ello significó un récord histórico y un crecimiento de 8.7% en relación con el año 2015. En promedio, el 40% de la producción de las fábricas se consume internamente en México, mientras se exporta el 60%.

Una de las áreas más atractivas de las fábricas es la bodega donde reposan y se maduran los tequilas 100% agave. Ellos se convertirán en reposados, añejos y extra añejos a una temperatura de unos 18 grados centígrados tras descansar en barricas de roble. El proceso es tan riguroso, que junto a cada fila de barricas se coloca la fecha de colocación y el tipo de tequila. Un funcionario del CRT visita las fábricas y testifica el momento en que el tequila entra a la barrica y también cuando se abre, para ser envasado como producto final.

El tequila puede ser envasado como Blanco, Joven u Oro (51% agave y 49% de otro destilado), Reposado (madurado al menos dos meses en barrica de madera), Añejo  (reposado por lo menos un año) y Extra añejo (reposado por lo menos tres años). Las fábricas pueden vender también el tequila al granel, para ser envasado en otros países; aunque esto no incluye a los tequilas 100% agave, que según la regulación solo pueden ser producidos  y embotellados dentro de México.

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